Cappelletti
Ingrédients pour 10 personnes
Pour la pâte: 250 gr. la farine "0", 250 gr. la farine de semoule, 4 œufs, 4 jaunes d'oeufs, 150 gr. hamatum truffe fraîche, huile, sel, poivre, 1 Alice dessalée, 1 gousse d'ail.
Pour le stock d'os de lièvre d'un lièvre, 50 gr. oignon, 50 gr. le céleri, les 50 grammes. carotte, 1 tomate mûre, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, de l'eau.
Pour ragoût presque cuit: 500 gr. pulpe de lièvre, 120 cl. huile d'olive vierge, sel, poivre, clou de girofle, genévrier, romarin, sauge, fenouil, Alice dessalée 1, 1 morceau de gingembre, 1 gousse d'ail, poivre.
Préparation
Pour commencer à faire de la soupe de lièvre rôti à l'os au four à 180 degrés pendant environ 30 minutes, puis les transférer dans une casserole avec l'eau, l'oignon doré jalonnés de clous de girofle, la carotte, le céleri, tomate mûre et de feuille de laurier. Cuire pendant environ 2 heures. Une fois cuit, assaisonner au goût et la souche.
Pour la pâte ensemble la farine et les oeufs, bien mélanger puis laisser reposer.
Pour les truffes du remplissage, le nettoyage et la grille, chauffer l'huile à l'ail et les anchois dessalés, laisser refroidir et ajouter la truffe, du sel et du poivre. Etaler la pâte et façonner Cappelletti.
Pour le ragoût bien énerver toute la viande, puis le couper finement avec un couteau. Avec de l'huile et autres ingrédients pour obtenir une infusion sous vide qui sera cuit à la vapeur à 65 ° C pendant environ 2 heures.
Filtrer à travers la viande et assaisonnez avec le sel et le poivre à la Foucault. Juste avant de servir des hamburgers obtenir un bol de minces chaudes Cappelletti s'installer trop cuit et assaisonné avec de l'huile d'olive et truffes fraîches et ensuite à la table en face de la salle à manger versez le bouillon chaud pour couvrir la viande et partiellement Cappelletti.
Mark Gubbiotti