Cappelletti
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta : 250 gr. di farina”0”, 250 gr. di farina di semola, 4 uova intere, 4 tuorli, 150 gr. di tartufo uncinato fresco, olio, sale, pepe fresco, 1 alice dissalata, 1 spicchio di aglio.
Per il brodo di lepre: le ossa di una lepre, 50 gr. di cipolla, 50 gr. di sedano, 50 gr. di carota, 1 pomodoro maturo, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, acqua.
Per il salmì quasi cotto: 500 gr. di polpa di lepre, 120 cl. di olio extravergine, sale, pepe fresco, chiodo di garofano, ginepro, rosmarino, salvia, finocchio selvatico, 1 alice dissalata, 1 pezzo di zenzero, 1 spicchio di aglio, pepe in grani.
Preparazione
Per il brodo di lepre iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro. Far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata aggiustare di sapore e filtrare.
Per la pasta unire le farine e le uova, impastare bene poi far riposare.
Per il ripieno pulire e grattugiare i tartufi, far scaldare dell’olio con l’aglio e l’alice dissalata, far raffreddare e unire i tartufi, aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta e dare forma ai cappelletti.
Per il salmì snervare accuratamente tutta la carne e poi tagliarla finemente al coltello. Con l’olio e gli altri ingredienti ricavare un’infusione sottovuoto che verrà cotta a vapore a 65°per circa 2 ore.
Filtrare il tutto e condirvi la carne insieme al sale e al pepe al mulinello. Al momento di servire ricavare degli hamburger sottili su un piatto fondo caldo, sistemarvi sopra i cappelletti cotti e conditi con olio e tartufo fresco e poi a tavola davanti al commensale versare il brodo bollente a coprire la carne e parzialmente i cappelletti.
Marco Gubbiotti